Sznajderowie dla Wirtualnej Polski. Jest okazja, by poznać nas bliżej. Zapraszamy do lektury osobistego wywiadu przeplatanego historiami z dzieciństwa o kiszonkach i nie tylko.
Wywiad na WP.pl – O kiszeniu wiedzą wszystko. Robią to od pokoleń
Co można kisić poza ogórkami i kapustą?
Emilia Chmura: Kisić można wszystko (śmiech). My kisimy buraczki, a ostatnio też patisony. Smakują podobnie jak ogórki, za to wyglądają kosmicznie. Kisimy też kalafiory, które są rewelacyjne jako surówka lub do różnych past oraz hummusów. Także kapustę czerwoną na wrocławski bigos i kapustę włoską w całych główkach na gołąbki z kiszonych liści. Genialną przekąską są kiszone rzodkiewki, które na dodatek świetnie wyglądają, bo cała różowość przechodzi do środka, a skórka robi się biała.
Ludmiła Sznajder: Mamy też kilka mniej udanych eksperymentów. Na przykład kiszone brokuły… Zapachem odrzucały wszystkich. Już więcej nie próbowaliśmy ich kisić (śmiech).
Co sądzicie o kwaszonych ogórkach i kapuście, o tych zakwaszanych octem, które znajdziemy na półkach w supermarketach?
Michał Sznajder: Kiszenie wymaga cierpliwości i czasu. My kisimy sezonowo, w dniu zbiorów, a potem przez cały rok wybieramy tę ukiszoną, jesienią kapustę czy ukiszone latem ogórki. Ale to oznacza, że beczki napełniane są tylko raz w roku i składowane w chłodni, gdzie czekają na swój moment. W dużych firmach przetwórczych ekonomia gra pierwsze skrzypce. Przed pasją i sztuką kiszenia jest szybki zysk. Stąd minimalizuje się koszty, a maksymalizuje przychody. Kiszenie naturalne jest kosztowne i pracochłonne. Ale my nie chcemy iść z postępem i naszych receptur nie zmienimy. Chcemy dać konsumentom wybór, dlatego też często uczestniczymy w różnych targach, jarmarkach i robimy wielką degustację kiszonek, by pokazać, że mogą smakować, nie szkodzą, a wręcz przeciwnie – są bardzo zdrowe. Na szczęście obserwujemy coraz większą modę i popyt na naturalne kiszonki, co widać po sklepowych półkach. Warto zawsze czytać skład. Wybierajmy kiszonki niepasteryzowane, bez sorbinianu potasu, benzoesanu sodu, słodzików, kwasu cytrynowego czy octowego.
Może się to wszystko wydawać bajką, ale tak naprawdę to też ciężka praca. I to z trudnym do zaplanowania skutkiem.
(…) W gospodarstwie nie da się niczego przewidzieć. Dwadzieścia lat temu, pole ogórków zgniło od trwającego miesiąc ulewnego deszczu, rok temu 6 tys. sadzonek kapusty i 3 tys. sadzonek kalafiorów wyjadły nam sarny. Czasem wystarczy godzina gradu, by nie było co kisić na cały kolejny rok. A jeśli wszystko pięknie rośnie, to rośnie też innym i wtedy cena jest tak niska, że nawet nie pokrywa kosztów zbiorów. Dlatego staramy się różnicować nasze produkty, uprawiać ogórki, które kisi się latem i kapustę, którą kisimy jesienią. Gdy jedno nie wyjdzie jest szansa, że uda się drugie. Rolnictwo wymaga wiedzy i doświadczenia, ale też planowania, budżetowania, analiz.
Cały wywiad mogą przeczytać Państwo na portalu Kuchnia.WP.pl
O kiszeniu wiedzą wszystko. Robią to od pokoleń
O kiszeniu wiedzą wszystko. Robią to od pokoleń – wersja PDF
Komentarze są zamknięte
